“腊七腊八，腌鱼腌鸭”，每年腊月一到，我们国家很多地区的人们就开始准备腌制腊肉。传统腊肉的做法是用鲜肉加入食盐、曲酒、香辛料等辅料腌制，再烘烤或日光暴晒、烟熏等加工制成的一种肉制品。腊肉风味独特，腊香浓郁，保质期较长。晾腊肉时究竟发生了什么？为什么原本水润绵软的腊肉会发生这么大变化？

制作腊肉的时候，腌制、烟熏和烘烤都能使腊肉具备诱人的风味及外观。首先，烘烤（或日晒）和加很多盐能降低腊肉的水分活度，绝大多数细菌、酵母菌在这样的水分活度下无法生长，晾在外面也不会坏。而且烘烤加热还会使肉类中的氨基酸和还原糖之间发生美拉德反应和脂肪的降解，产生大量芳香挥发物质。这就是腊肉吃起来很香的原因。

烟熏也是一个重要环节。烟熏时，木材会分离出香味物质酚类、酸类、醇类、醛类等。酸类物质可降低肉的pH值，增加食盐对微生物的抑制作用，加速亚硝酸盐反应，增强腌制的效果。另外，木材挥发的气味物质与肉类接触也能增加腊肉的香味，一方面烟雾携带一部分热量使肉本身的风味物质分解产生香味；另一方面，烟雾中的挥发性成分通过扩散、渗透、吸附也会进入肉中，使肉产生烟熏的香味。烟熏气体中的酚类物质还有很强的抗氧化能力，能防止脂肪氧化，抑制微生物生长的作用，使腊肉更便于储存。

传统的烟熏方法是用木烟熏，不过，在实际生产中使用很不方便，还会消耗大量木材，造成环境污染等问题。现在有一种用液体烟熏剂浸泡的方法，使肉有烟熏的味道。烟熏剂是利用无污染的木材经干馏、过滤、浓缩后制成的无毒液体，它具有木烟熏的风味、色泽，使用起来也更环保。